Pourquoi les normes sont importantes
Une bonne alimentation soutient la santé, la dignité et la qualité de vie. Pourtant, en France, entre 20 et 40 % des personnes âgées en établissement sont touchées par la dénutrition. Celles atteintes de troubles de la déglutition (dysphagie) sont encore plus vulnérables. La dénutrition favorise la fragilité, les chutes, les séjours hospitaliers prolongés et la perte d’autonomie.
Pour prévenir cela, la France s’appuie sur deux cadres nationaux complémentaires :
- HAS (Haute Autorité de Santé) – définit et prend en charge la dénutrition à travers des recommandations cliniques.
- GEMRCN (Groupe d’Étude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition) – fixe les grammages et fréquences de menus pour la restauration collective, notamment en établissements pour personnes âgées.
Ensemble, ils aident les équipes de soins et de restauration à concevoir des repas équilibrés, sûrs et nutritifs.
Aperçu des cadres de référence
HAS : Définit la dénutrition (ex. : perte de poids involontaire, IMC bas) et fixe des apports cibles : environ 30 kcal/kg de poids corporel et ≥ 1 g de protéines/kg/jour (≈ 2100 kcal et 70 g de protéines pour une personne de 70 kg).
GEMRCN : Fournit des repères de grammages pour la restauration collective. Ces portions sont dites « nécessaires mais suffisantes » — elles ne doivent pas être systématiquement augmentées, mais peuvent être enrichies pour les résidents dénutris.
Guide des repas (selon le GEMRCN – personnes âgées en institution)
Petit-déjeuner
- 40 g de pain ou 50–60 g de céréales
- 10–16 g de beurre + 10–30 g de confiture ou de miel
- 200 ml de lait demi-écrémé ou 100–125 g de yaourt ou fromage blanc
- 100–150 g de fruit (frais, cuit ou en compote)
- 150–200 ml de jus de fruits (sans sucre ajouté)
Déjeuner
Entrée :
- Potage de légumes 165–170 ml (≈ 1/6 L)
- Ou crudités 60–90 g (ex. : carottes 70 g, choux 80 g, concombre 90 g, salade 30 g)
- Ou salade composée à base de féculents : 100 g
- Ou entrée protéinée : 50–65 g (ex. : thon 50 g, maquereau 50 g, pâté 50 g, jambon 50 g)
Plat principal :
- Protéine : 100 g de viande, poisson ou œufs cuits
- Légumes : 150 g de légumes cuits; et/ou Féculents : 200 g de riz, pâtes ou pommes de terre (230 g pour purée)
- Pain : 50 g (environ 2 tranches)
- Dessert et produit laitier :
- 100–125 g de yaourt, fromage blanc ou 30–40 g de fromage
- 100–150 g de fruit, compote ou dessert lacté
- 200 ml d’eau ou boisson non sucrée
Dîner
Entrée :
- Potage ou salade 165–170 ml ou 60–90 g
Plat principal :
- Protéine : 70–100 g de viande, poisson ou œufs
- Légumes : 150 g; et/ou Féculents : 200 g de riz, pâtes ou pommes de terre
- Pain : 50 g
- Dessert :
- 100–125 g de fruit ou produit laitier
- 200 ml d’eau ou boisson
Collations
Matin ou après-midi :
- 100–125 g de yaourt ou fromage blanc
- 100 g de fruit ou compote
- 30–50 g de biscuit ou gâteau
Soir (si nécessaire) :
- Produit laitier ou boisson protéinée enrichie
Lacunes et défis
De nombreux résidents ne terminent pas leurs repas — des portions plus petites mais enrichies améliorent les apports et réduisent le gaspillage.
Les personnes dysphagiques atteignent difficilement les apports recommandés. Les repas doivent suivre les niveaux IDDSI (purée, haché, épaissi) et être enrichis en calories et protéines.
Les équipes de soins ont un rôle essentiel : aider les résidents pendant les repas, proposer des couverts adaptés ou des aliments faciles à saisir, et préserver un moment convivial et calme.
À retenir
Les cadres HAS et GEMRCN offrent une base solide. Mais pour les personnes âgées — notamment dysphagiques — les repas doivent être personnalisés, enrichis, à texture adaptée et agréables à consommer.
Comment La Pure Food Co vous aide-t-elle à respecter vos obligations ?
The Pure Food Co aide les établissements de soins à répondre à leurs obligations HAS, GEMRCN et IDDSI en proposant des repas prêts à servir, enrichis sur le plan nutritionnel, à texture adaptée et conformes aux normes nationales et internationales.
- Conformité nutritionnelle : chaque repas est hyperprotéiné et hypercalorique, ce qui facilite l’atteinte des objectifs nutritionnels fixés par la HAS et la prévention de la dénutrition.
- Alignement GEMRCN : les portions de protéines respectent les recommandations officielles pour les personnes âgées en institution, tandis que les portions de légumes sont plus petites mais modulables — vous pouvez ainsi ajouter des portions pour répondre aux recommandations ou les adapter à l’appétit.
- Conformité IDDSI : les repas sont élaborés selon les normes internationales d’adaptation de texture (IDDSI), garantissant la sécurité et la cohérence pour les personnes souffrant de dysphagie.
- Accompagnement et formation : nos diététiciens et chefs accompagnent vos équipes sur le terrain, assurent la formation du personnel et fournissent la documentation d’audit nécessaire pour prouver la conformité.
Le résultat : des repas sûrs, enrichis et appétissants qui respectent les normes tout en améliorant le bien-être et en préservant la dignité des convives.