Quand une personne présente des troubles de la déglutition, le repas cesse d’être un geste banal. Il devient un moment clinique. Un moment où la texture, la viscosité, la cohésion, la taille des morceaux et la manière de servir peuvent faire toute la différence. C’est précisément pour cela que la classification IDDSI s’est imposée comme un cadre de référence majeur dans la prise en charge de la dysphagie.
La dysphagie : un enjeu massif, souvent sous-estimé
Chez les personnes âgées vivant en établissement, les troubles de la déglutition sont loin d’être marginaux. Une méta-analyse publiée en 2024 estime la prévalence globale de la dysphagie à 56,11 % en établissement, avec des résultats pouvant approcher 60,9 % selon les méthodes d’évaluation utilisées [1]. Ce sujet ne concerne pas une poignée de cas complexes comme on aurait tendance à en préjuger. Il touche une part considérable des résidents en EHPAD. Or, quand la dysphagie est mal repérée ou mal prise en charge, les conséquences peuvent être sévères : fausses routes, pneumopathies, dénutrition, altération des apports nutritionnels et dégradation de la qualité de vie [2].
Pendant longtemps, tout le monde ne parlait pas le même langage
Dans de nombreux établissements, les termes utilisés pour décrire les textures ont longtemps varié d’un site à l’autre, d’un service à l’autre, parfois même d’un professionnel à l’autre :
« mixé », « mouliné », « purée souple », « haché fin », « texture lisse », « semi-liquide »…
Le problème n’est pas lexical. Il est pratique. Quand les mots flottent, les risques augmentent. C’est là que le cadre IDDSI change la donne.
L’IDDSI, c’est quoi exactement ?
L’International Dysphagia Diet Standardisation Initiative a construit un référentiel international pour décrire de façon claire et partagée les textures alimentaires modifiées et les liquides épaissis. Son cadre repose sur 8 niveaux, de 0 à 7. Les boissons sont classées des niveaux 0 à 4, et les aliments des niveaux 3 à 7 [3].
Ce référentiel n’a pas été conçu pour compliquer le quotidien des équipes. Il a été conçu pour éviter les zones grises.
Et surtout, il ne repose pas uniquement sur des définitions théoriques. L’IDDSI s’appuie aussi sur des méthodes de test simples et concrètes : test à la seringue, test à la fourchette, test à la cuillère, pression à la fourchette, égouttement, tenue de forme.
Pourquoi l’IDDSI change concrètement la prise en charge ?
- Le premier bénéfice est évident : la sécurité. Quand une texture correspond réellement au niveau attendu, le risque de servir un produit trop liquide, trop collant, trop fragmentable ou trop difficile à contrôler diminue évidemment. On sécurise le geste alimentaire.
- Le deuxième bénéfice est organisationnel. Soignants, orthophonistes, diététiciens, cuisiniers, aides-soignants et fournisseurs peuvent enfin s’appuyer sur un même cadre. C’est essentiel en EHPAD, à l’hôpital, en SSR, mais aussi en restauration collective médico-sociale, où la continuité entre prescription, production, service et accompagnement fait toute la qualité de la prise en charge.
- Le troisième bénéfice est souvent moins commenté, alors qu’il est décisif : la dignité. Bien adapter une texture, ce n’est pas seulement éviter des risques d’accident. C’est aussi permettre à une personne de continuer à manger avec davantage de confort, de confiance, de plaisir et, autant que possible, de normalité. Ce que l’on appelle simplement : contribuer à sa qualité de vie. Et nous savons tous à quel point c’est important quand en âge avancé, les moments de restauration sont ceux qui ponctuent tout le rythme d’une journée.
En France, un cadre de plus en plus structurant
À date, en France, l’IDDSI s’affirme comme un référentiel de plus en plus utilisé et harmonisé, même si son adoption reste encore variable selon les acteurs et les contextes. Mais la dynamique d’appropriation sur le territoire est nette.
L’IDDSI met à disposition des supports en français, et la HAS fait référence à la terminologie ‘’IDDSI’’ ou à ‘’la classification IDDSI’’ dans plusieurs publications et documents de travail. La diffusion n’est donc plus en marge… Elle s’inscrit dans un mouvement d’acculturation, de professionnalisation et d’alignement des pratiques sur le sujet.
Pure Food, Gold Sponsor IDDSI
Le 3 mars 2026, Pure Food est devenu Gold Sponsor IDDSI. Nos repas de niveau 4 sont développés et testés pour répondre aux exigences du référentiel. Toutes nos recettes sont conformes IDDSI4, cette garantie offre aux équipes une constance sans faille, y compris lorsque l’organisation du quotidien est mise sous tension. D’un site à l’autre, d’un service à l’autre, d’une équipe à l’autre, la conformité au référentiel contribue à réduire les variations d’exécution et à sécuriser le moment du repas. C’est un point décisif dans des environnements où la continuité de service doit être maintenue malgré les aléas très concrets du terrain, qu’il s’agisse de services en sous-effectif, du recours à l’intérim, des rotation d’équipes ou, plus généralement, des contraintes opérationnelles propres à chaque établissement.
Cette annonce n’est pas un simple badge institutionnel.
Chez Pure Food, depuis son origine, la texture modifiée est pensée à l’intersection de trois exigences qui, en réalité, ne devraient jamais être dissociées :
- la sécurité,
- la qualité de la prise en charge nutritionnelle
Cette vision est portée par Maia Royal et Sam Bridgewater, cofondateurs de l’entreprise, avec une idée forte : lorsqu’une personne est fragilisée, le repas ne doit pas devenir un simple acte technique ni une résignation triste à son plaisir de dégustation. Il doit rester, autant que possible, un moment gourmet, un moment de confort, de force et de dignité. Dans cette logique, l’IDDSI n’est pas seulement un référentiel utile, c’est un cadre qui permet de mieux sécuriser sans renoncer à l’essentiel, à savoir une alimentation plaisir et respectueuse de la personne.
« Soutenir IDDSI correspond parfaitement à notre mission qui consiste à nourrir les personnes âgées du monde entier et à aider nos clients à répondre avec confiance aux exigences cliniques et réglementaires en constante évolution. » Maia Royal
C’est précisément ce qui donne tout son sens à l’engagement de l’entreprise autour de l’IDDSI : faire progresser les standards, sans dissocier la rigueur clinique de la dignité et du plaisir à table.
Ce qu’il faut retenir
La classification IDDSI n’est pas un jargon de plus. C’est un langage commun.
Un langage qui aide à mieux évaluer et à mieux sécuriser.
Et, au fond, à mieux respecter les personnes qui mangent.
Dans un secteur où un simple écart de texture peut avoir des conséquences majeures, parler le même langage est une responsabilité commune et partagée.
Chez Pure Food Co France, nous croyons que la sécurité alimentaire ne doit jamais se faire au détriment du plaisir, ni le plaisir au détriment de la sécurité. C’est précisément pour cela que le cadre IDDSI compte et que nous sommes Gold Sponsor de cette architecture socle pour toutes les parties prenantes.
FAQ
Qu’est-ce que la classification IDDSI ?
C’est un référentiel international qui standardise les textures alimentaires modifiées et les liquides épaissis pour les personnes présentant une dysphagie. Il repose sur 8 niveaux, de 0 à 7.
Pourquoi l’IDDSI est utile en EHPAD ?
Parce qu’il améliore la sécurité, réduit les ambiguïtés entre professionnels et favorise une meilleure cohérence entre prescription, production et service.
Comment vérifier une texture IDDSI ?
Grâce à des tests simples et standardisés, notamment à la seringue, à la fourchette et à la cuillère.
Pure Food Co est-il engagé sur l’IDDSI ?
Oui. Pure Food a annoncé le 3 mars 2026 être devenu Gold Sponsor d’IDDSI, ses repas de niveaux 4 sont développés et testés selon ce cadre depuis 2013.
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Bibliographie
- Roberts H, Lambert K, Walton K. The prevalence of dysphagia in individuals living in residential aged care facilities: a systematic review and meta-analysis. Healthcare (Basel). 2024;12(6):649. doi:10.3390/healthcare12060649.
- Sura L, Madhavan A, Carnaby G, Crary MA. Dysphagia in the elderly: management and nutritional considerations. Clin Interv Aging. 2012;7:287-298. doi:10.2147/CIA.S23404.
- International Dysphagia Diet Standardisation Initiative. The IDDSI Standard 2024. Disponible sur : site IDDSI.